Todo un mundo aparte las cervezas "sour"

Foto: Syldia Lynn

Recuerdo que hace más de dos años, mientras disfrutaba de varias cervezas artesanales en la Taberna Lúpulo, le pedí al “bartender” que me recomendara una cerveza agria. La única que tenían disponible en ese momento era la Bell´s Oarsman Ale, una Beliner Weisse la cual, aunque no es la mejor representación del estilo, fue la que despertó mi interés por ese tipo de cervezas y me llevó a descubrir el interesante y dinámico perfil de aromas y sabores que ofrecen las mismas.

No se puede negar que ahora soy una fanática de este estilo, tanto así que hace un año organicé una pequeña degustación estructurada dedicada en su totalidad a la categoría de las cervezas “sour”. Prepararme para esa degustación me ayudó a conocer y a entender el origen y el proceso de elaboración de estas cervezas. 

He tenido la oportunidad de visitar varias cervecerías que cuentan con programas de elaboración de este estilo de cervezas como New Belgium Brewing y Avery Brewing en Colorado, Russian River Brewing en California y Brasserie Cantillon en Bruselas. 
Las cervezas “sour” o agrias son de un gusto adquirido, hay quienes las adoran y hay quienes le sacan el cuerpo.

Foto: Syldia Lynn | Drie Fontaine Doesjel - Lambic Straight

A diferencia de los métodos tradicionales para elaborar cervezas, los cuales se realizan en ambientes estériles y controlados para evitar la contaminación con levadura silvestre, la cerveza sour es elaborada permitiendo que esas bacterias, levaduras o agentes de fermentación (Brettanomyces, Lactobacillus, Pedioccocus) entren en contacto con la bebida. 

El proceso de elaboración y maduración de las cervezas agrias es uno lento, inestable, incierto y costoso. Sin embargo, los maestros cerveceros se encargan de que esas bacterias y levaduras tengan las condiciones apropiadas y el tiempo necesario para producir una cerveza perfecta.

Este estilo de cerveza se caracteriza por tener un sabor ácido, agrio y amargo de manera intencional. Los aromas pueden ir desde limón hasta granja y los sabores pueden ir desde manzana verde hasta vinagre balsámico. 

La categoría de cervezas agrias se divide en varios estilos:

Las sours Alemanas – estas son cervezas de trigo, muy refrescantes y apropiadas para días calientes. 

  1. Berliner Weisse – Este estilo se originó en Berlín y se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y tener un bajo contenido de alcohol. Esta cerveza se sirve tradicionalmente en Alemania con una pizca de sirope de frambuesa y se conoce como ¨Champagne de Norte¨. 
  2. Gose – se originó en el norte de Alemania. Es una cerveza sin filtrar, la cual está sazonada con cilantro y sal.  

Las sours de Bélgica

  1. Lambic básica – es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el Valle del Senna cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y son ácidas y frutosas. Típicamente esta cerveza no tiene carbonatación.
  2. Gueuze – Es una mezcla de Lambics las cuales tienen de 1 a 3 años de añejamiento. Mientras las Lambics más añejadas le aportan complejidad de sabores, las Lambics más jóvenes le aportan a esta cerveza una mayor carbonatación. Son cervezas altamente ácidas, frutosas y con una marcada característica de granja (barnyard funk).
  3. Lambic de Fruta – Son cervezas Lambic carbonatadas, a las cuales se les añade fruta majada o sirope de fruta. Los sabores tradicionales son: cereza, frambuesa, grosellas negras, melocotón. Son moderadamente agrias y altamente ácidas. 
  4. Flanders red – Este estilo se originó en West Flanders y usualmente se añejan por dos años en barriles de cedro. Predominan los aromas y sabores a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera. El estilo se conoce como el ¨Burgundy de Bélgica¨ porque estas cervezas presentan características de taninos del cedro y una astringencia parecida al vino tinto.
  5. Flanders Brown ó Oud Bruin – Originario de East Flanders, es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
  6. Cervezas Agrias y Wild Ales americanas

Foto: Syldia Lynn | Cuarto de barriles de fermentación en New Belgium Brewing

Las cervecerías estadounidenses buscaron inspiración en los procesos tradicionales de elaboración de cervezas agrias de Bélgica y Alemania y algunas de ellas cuentan actualmente con excelentes programas de elaboración de este estilo. Utilizando bacterias y levaduras silvestres, y en la mayoría de los casos, fermentándolas y añejándolas en barriles de madera, estas cervezas son intensas y creativas, son agrias, amargas, frutosas y complejas.

En adición a New Belgium, Russian River y Avery, otras reconocidas cervecerias elaborando excelentes cervezas sours en Estados Unidos son: The Bruery (CA), Cascade (OR), Jester King (TX) Wicked Weed (NC) y Crooked Stave (CO), entre otras.

La disponibilidad de cervezas sour en la isla es un poco limitada, sin embargo en los últimos meses han llegado nuevas marcas. 

Si decides comenzar a explorar este estilo de cervezas, te recomiendo que pruebes una Berliner Weisse o una Gose (Leipziger). Si eres un amante del vino tinto es muy probable que te guste una Flanders Red (Rodenbach Grand Cru y Duchesse De Bourgogne son mis favoritas) y si prefieres el vino blanco, una Gueuze (Drie Fonteinen o Cantillon) puede ser la mejor opción para ti.